L’ÉTAT D’ESPRIT
Authenticité, nature, tradition et origine sont des mots-clés de la réflexion culinaire d’Anthony. Qui le décrivent, et qui décrivent ses produits.
« Prendre des longes de cochon dans la ferme d’à côté, faire le marché d’Annecy le mardi et le samedi, passer du temps sur une embeurrée de chou au genièvre, torréfier mes épluchures pour faire un consommé réduit, mettre en avant une joue de bœuf et travailler ces produits comme un acharné. Mais rester accessible. »
Anthony BISQUERRA
Cuisine identitaire d’un chef libre
L’ÉQUIPE
Avec ses 26 couverts, Anthony Bisquerra ne rêve pas d’une grosse équipe : il a envie d’avoir les mains dedans. Avec Marie, Lucie, Alexis et Konaté, il démontre chaque jour que le détail et la régularité qui font la différence.
« Ce sont des jeunes qui ont envie d’apprendre et de bien faire. Nous sommes soudés pour s’entraider. S’ils n’étaient pas à mes côtés, rien ne serait possible. »
Anthony BISQUERRA
Cuisine identitaire d’un chef libre
LA CAVE
La sélection de vins a été réalisée main dans la main avec Jean-Chrysostome Iffrig, dit “JC“, avec qui Anthony Bisquerra a travaillé pendant sept ans…
« Il me connaît par cœur. Je sais ce qu’il aime, il sait ce que j’aime. Nous avons près de 200 références avec une grande partie de vins locaux, mais pas que. La Savoie est à l’honneur, complétée par la Loire et la vallée du Rhône, sans oublier mon Sud-Ouest natal : Bordeaux et Pays Basque sont régulièrement proposés en coups de cœur sur notre carte de vins au verre. »
Anthony BISQUERRA
Cuisine identitaire d’un chef libre
« Préparer un pot-au-feu de légumes cuit dans un consommé de canard à la gentiane, avec un condiment aux navets et au gingembre, un risotto de céleri à l’ail noir et à l’oseille, finir par une mousse au chocolat en siphon, sorbet piquillos et piment fumé.
Ma cuisine, celle que je veux faire, c’est celle-là. »
Anthony BISQUERRA
Cuisine identitaire d’un chef libre